オーストラリアでバリスタとして働きたい！と思っている人は
少なくないんじゃないでしょうか？
ジャパレスもいいけど、せっかくオーストラリアに来たんだから
ローカルのお店、もしくはバリスタになれたら、、
なんて思っている人もいると思います。
そこで今回は細かく一から十まで
オーストラリアで通用するコーヒーの作り方マニュアルを
作成しようと思います。
僕はオーストラリアにいた二年間で6件ぐらいのカフェで働きました。
完璧に未経験で英語も完璧ではなかったので苦労しましたが、
そこで得た知識を共有しようと思います。
エスプレッソの作り方
バリスタになるにも一番初めはまともなエスプレッソを作らなくてはなりません。
カフェによってはショットというポジションがあって
エスプレッソの抽出だけをまかされるポジションがあります。
それも駆け出しのバリスタがよく通る道なのでしっかりと覚えておくと良いでしょう。
まずエスプレッソを作る工程を箇条書きにしてみましょう。
- エスプレッソマシーンからハンドルを取り出して、掃除をする。
- グラインダーで豆を挽いて、フィルターにセットする。
- フィルターに溜まった粉を均一にする(レベリング)
- フィルターの粉をタンパーでギュッと押さえる。
- コーヒーマシーンにセットする。
- カップを用意して抽出。
- 抽出時間を確認して、グラインダーで豆の挽き具合を調整。
ざっとこんな感じでしょうか。
以外と作業が多いと思った人もたくさんいるのかなと思います。
それでは工程の説明に入る前に
基本的なエスプレッソマシーンの名称を確認しておきましょう！
1.コーヒーハンドル
2.スチームノズル
3.グラインダー
一度参考になる動画を紹介しておきます。これを一度みてからこのブログを読むとよくわかると思います。
1. エスプレッソマシーンからハンドルを取り出して、掃除をする。
まず初めはマシーンからハンドルを取り出しましょう。
グイっとひねるとハンドルが外れるのでそこに入ってる
コーヒーの粉をノックボックスに取り除きます。
↑こんな感じのやつ(画像がなかったのでAmazonより)
そのあと布で中に残ってるコーヒーをきれいに
取り除きましょう。
ハンドルを取り除いたあとは、マシーンの抽出ボタンを押してお湯を出しておきましょう。
コーヒーの粉がひっついている場合があるからです。
2. グラインダーで豆を挽いて、フィルターにセットする。
グラインダーには手動タイプと自動タイプがあります。
手動タイプの場合、グラインダー横のレバーを押してコーヒーの粉をフィルターに落とします。
だいたいフィルターすりきりぐらい入れると良いでしょう。
自動タイプの場合は粉のグラインド量が調整されているので、ボタンを押すだけで
適切な量のコーヒーが挽かれます。
3. フィルターに溜まった粉を均一にする
コーヒーがフィルターに入ったら、今度はコーヒーの粉がフィルターに均一にいきわたる様にします。
その際の方法としては、
- 指で揃える
- タンパーでフィルターを少し叩く
- フィルターを揺すってコーヒーの山を崩す
- 専用の器具を使ってレベリングをする。
- レベリングをしない
などが挙げられます。
僕の場合はコーヒーを指で触りたくなかったので
タンパーでフィルターを少し叩いてコーヒーを均一にしていました。
バリスタによって方法が大きく変わるので、カフェの方針や
自分の好きな方法にしましょう。
4. フィルターの粉をタンパーでギュッと押さえる。
これはみんながよくイメージするバリスタの仕事ではないでしょうか。
この作業はコーヒーを適切な力で均一に圧縮することがポイントです。
ギュッと押さえると言ってもそこまで強い力で押さえる必要はありません。
タンパーに軽く体重をかける程度で問題ないでしょう。
ここは経験としかいえないので目安程度におぼえてください。
しかしフィルターをひっくり返した時にコーヒーの粉が落ちない程度には
力をいれなければなりません。
次にタンピングをする角度ですが、これは完璧に水平になる様に練習しましょう。
これが水平にタンプできていないと、コーヒーの抽出にムラができてしまい。
美味しいコーヒーができません。意外と難しいですが、タンプ後は目で確認してみましょう。
コツとしては肘を直角にして真上からタンプするのが良いでしょう。
その際、親指と人差し指をL字にしてフィルターの縁に沿って回転させると均一な
タンピングができるかと思います。
5. エスプレッソマシーンにセットする。
マシーンの抽出口から水が垂れていないことを確認したら、
マシーンの抽出口に左から右にひねる様にハンドルをセットします。
この時、うまくはまらないことがあるのでしっかりマシーンにセットできたことを確認しましょう。
よく斜めに入ってしまう場合もあります。
ハンドルをマシーンにセットしたらすぐに抽出ボタンを押しましょう。
マシーンは熱くなっていることが多いのでここでコーヒーが蒸れてしまうからです。
6. カップを用意して抽出。
カップはボタンを押してから用意しましょう。
最初は少し焦るかもしれませんが、コーヒーはそんなに早く抽出されません。
コーヒーの種類によってカップも違うので素早く確認しなければなりません。
7. 抽出時間を確認して、グラインダーで豆の挽き具合を調整。
エスプレッソマシーンには抽出秒数が表示されるものがあります。
できる限り秒数を確認して25秒から28秒あたりを狙って抽出しましょう。
カフェによって秒数は異なると思うのでオーナーなどに聞くとよいです。
例えば抽出に32秒かかってしまったら、コーヒーの粉が細かすぎて抽出が遅れている証拠です。
グラインダーを調整して少し挽き方を粗くしましょう。
抽出が20秒だと、コーヒーの粉が粗すぎて抽出が早まっています。
グラインダーを調整して少しコーヒーを細かくすると良いでしょう。
粗くするときはダイヤルを左に回します。
細かくするときはダイヤルを右に回します。
この時に気をつけなければならないのが、ほんの少しダイヤルを変更しただけで
挽き方が大きく変わってしまうということです。
ダイヤルにメモリが付いているものが多いですが、2分の１メモリほどずつ変えていきましょう。
メモリを変えた後もグラインダーの中には前に挽いた豆が残っているので、
その後2、3ショット出した後に秒数をもう一度確認しましょう。
まとめ
ここまでできれば、ショットに関してはほとんどマスターしたと言ってもいいでしょう！
実際のカフェではスピードがとても求められるので作業を体に染み込ませましょう。
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